​ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ МЕТОДА LOW AND SLOW

Опытным грильменам знаком метод «low and slow», который они активно применяют на практике. Но если вы недавно в «гриль-теме», то наша информация будет вам полезена.
⠀
Low and slow — это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 - 110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В результате такого метода приготовления, в зависимости от вида и куска мяса, мы получаем такие блюда, как brisket, pulled pork, pastrami и short ribs.
⠀
Основные принципы метода low and slow:

• Готовить мясо следует на низких температурах 105–110ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
• Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
• Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях «кастрюльного типа» или в смокерах.
• Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — «натирка»
• Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу.
• Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88ºC, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут.
• Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп.